近年来，化学氮肥的广泛使用，或某些地区的土壤和水源自然含氮量增高，使许多蔬菜中硝酸盐含量也大量增多。泡菜、腌酸菜、变质的残剩菜、发酵的酸煎饼、咸菜和咸鱼等食品，在制作和形成过程中，通过化学反应也会自然产生较多的硝酸盐。这些富含硝酸盐的食物被食用后，肠道细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐，从而可引起中毒，并可导致癌症的发生。
为何亚硝酸盐易致癌
亚硝酸盐比硝酸盐的毒性更大，当摄入纯亚硝酸盐0.2～0.5克时，即可发生急性中毒，甚至导致死亡。这是因为亚硝酸盐可使血液中的血红蛋白，氧化成高铁血红蛋白，后者失去携带氧的能力，致使组织出现缺氧现象。
此外，亚硝酸盐还可与蛋白质分解出来的二级胺（仲胺），在胃内合成亚硝胺，后者是一种强烈的化学致癌物质，可诱发食管癌、胃癌、肝癌、大肠癌、肺癌、乳腺癌和前列腺癌等癌症。有一份资料报告，在7例肝癌手术标本中，直接检测亚硝胺，其含量远远高出正常肝脏的含量。日本人喜食含亚硝酸盐高的海鱼，故日本胃癌的发病率为世界之最。
怎样避免摄入亚硝酸盐
1. 大力提倡食用环保型不含硝酸盐的纯天然绿色蔬菜；
2. 人工合成的亚硝酸盐是一种工业用品，在运输和贮存时应严格管理，防止污染食品；
3. 蔬菜应妥善保存，防止腐烂，如已腐烂变质不可再食用；
4. 各种蔬菜在烹调前，要先用水反复冲洗，然后再烹调食用；
5. 新鲜腌制的蔬菜（如腌酸菜、泡菜等），不宜大量食用，也不宜过早食用。因为这类腌制品，往往用盐不足或根本不用盐，在腌制蔬菜的头一周内，细菌把菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐的势头正旺，一周后由于醋酸及乳酸的分解破坏，亚硝酸盐的含量可逐渐下降。所以，腌制蔬菜一定要腌透，最好腌半个月以上再食用；
6. 维生素C可以阻断亚硝酸盐和仲胺在胃内合成亚硝胺，维生素A可以抑制或阻断亚硝胺对食管粘膜的致癌作用。因此，食用含有维生素C、维生素A的黄绿色蔬菜和水果，是重要预防措施之一；
7. 不食用含有亚硝酸盐高的鱼类（如咸鱼等）；
8. 多吃有抗癌作用的微量元素的食品（如硒类食品），这类食品主要有黄豆制品（豆腐、豆浆）、大蒜、洋葱、香菇和蘑菇等。
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