涮火锅时边吃边聊，很容易就过了个把小时，很多人对此并不在意。可上海市食品药品监督管理局近日发布的一项研究检测结果却发现，当火锅烧煮一个小时后，会产生大量对健康不利的亚硝酸盐，它与肉类在长时间高温烹调过程中释放的胺类物质结合，还会形成致癌物质“亚硝胺”。尽管有专家觉得这一结论有点耸人听闻，认为火锅中的亚硝酸盐含量并不算高，不过，火锅涮时间长了，其中的食物经反复煮沸，不仅没有营养，而且会产生危害健康的物质，则为众多专家所公认。
事实上，亚硝酸盐在大多数食物中都存在，而且其溶解性非常好，因此，涮火锅的时间越长，溶解在汤里的亚硝酸盐也就越多。据上海市食品药品监督管理局的检测结果，当火锅烧煮一个小时和一个半小时后，火锅汤中的亚硝酸盐含量分别超过了10毫克/公斤和15毫克/公斤。我国目前虽然尚未制定火锅汤料中亚硝酸盐限量标准，但已制定腌制酱菜中的含量上限为20毫克/公斤。
此外，虽然我们用来涮火锅的食物，包括牛羊肉、海鲜、蔬菜、菌类、动物内脏等都营养丰富，但经过长时间煮沸后，其中大部分营养成分早已被破坏殆尽，溶解到火锅汤中。也就是说，火锅中的食物煮的时间越长，其营养价值就越低，甚至涮到最后，吃进嘴里的可能是毫无营养价值的垃圾食物。对于含维生素C比较高的食物来说，火锅持续高温的烹煮方式对其营养价值的破坏作用更大，而维生素C恰好有抑制致癌物亚硝胺生成的作用。
也有人认为，既然营养都溶解到汤中，我们喝火锅汤不就行了？其实，火锅汤中除了营养物质之外，还含有很多有害物质。食物中所含的“嘌呤”（血液中的有害物质，能导致痛风）大多都溶在汤里，人体摄入后经肝脏代谢，会产生大量硝酸，对人体有害。据测试，每100毫升火锅汤中就含有160—400毫克嘌呤，多余的嘌呤如果不能排出体外，就会在血液中沉积，引起痛风，甚至导致肾功能衰竭。
为了弥补涮火锅中食物被破坏的营养成分，最好搭配一些生食的水果和蔬菜。此外，还可以喝茶或吃点大蒜，其中所含有的茶多酚和大蒜素都可以防止亚硝胺形成，并具有一定的解毒作用。（中国农业大学食品学院硕士/王旭峰
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